Halszczak
Nie ukrywam, że ostatnio korzystałem z dobrodziejstw stron
oferujących artykuły do przedruku. Raz z lenistwa, dwa z chronicznego
braku czasu. Niestety po przeczytani kilku wpisów na tychże stronach,
stwierdziłem (chociaż asem pisarskim nie jestem), że poziom kulinarnych
opisów leci na pysk.
Zgubny wpływ komórkowych esemesów, internetowych emiliów, tudzież
kilkunastu innych aspektów „młodzieżowego” życia społecznego sprawiło,
że poziom „pisarstwa” w naszym kraju sprowadził się do 160 (słownie stu
sześćdziesięciu) znaków, które jest w stanie zrozumieć pokolenie moich
dzieci. Do rzeczy jednak, bo o karczusiu być miało i o sposobach
przygotowania owego kawałka wieprzowego grzbietu. Karczuś to kawałek
mięsa „poprzedzający” kotlet schabowy u świniaka (takiego żywego), a
nadający się do wszystkiego, od pieczeni mielonej poczynając, a na
kotletach panierowanych a’la schabowy kończąc, albowiem w tym temacie
pomysłowość gotującego jest ograniczona jedynie wielkością kuchni. Ze
względu na swoją wrodzoną „tłustość”, doskonale nadaje się na grila, acz
trza uważać, coby się nie spalił z wierzchu w środku pozostając surowy.
Do duszenia, polany sosikiem, z dodatkiem ziemniaczków lub innych
klusków, wreszcie na kotlety mielone, niesłusznie „sznyclami” zwanymi.
Smażymy to mięsko na smalcu, względnie oliwie, nigdy na maśle, bo to się
szybko przypala i nie pozwala uzyskać odpowiedniej „rumianości”,
podlewamy, w wypadku duszenia, zawsze gorącą wodą, ponieważ, jak
wołowina, karczuś podlany zimnym płynem (wyjątkiem jest piwo, ale i ono
nie może być prosto z lodówki) robi się okrutnie łykowaty. Pieczemy w
rękawie, bo się nie spieka na wiór, a niewielki dodatek smalcu pozwala
na uzyskanie niezbędnej kruchości i soczystości.
Najlepiej przed przystąpieniem do obróbki końcowej, mięsko dobrze
zasolić, „wmasowując” w nie sól, zamacerować w mieszance ziół, przypraw i
oliwy, i odstawić na kilka dni w chłodne miejsce, nie zapominając o
kilkukrotnym obyrtaniu aby mięsko dobrze „przeszło”. Tak przygotowane i
upieczone nadaje się do spożycia od razu, a po przestygnięciu jest
świetnym dodatkiem do kanapek.
Przykładowa macerka: pieprz czarny ziarnisty, ziele
angielskie, majeranek (może być suszony), sproszkowana ostra papryka,
czosnek granulowany, liść angielski, sok z cytryny, lub ocet, oliwa z
oliwek lub olej (bo tańszy), dodatkowo można dodać kilka ziaren jałowca,
ale z tym trzeba uważać, bo może nam jałowcówka wyjść. Specjalnie nie
podaje ilości składników, bo te są uzależnione od przygotowującego i
jego gustu, oraz od wielkości karczku. Pieprz i ziele rozgniatamy w
moździerzu, dodajemy resztę składników (bez soku z cytryny i oliwy) i
jeszcze raz rozgniatamy. Przesypujemy do miski, dolewamy sok z cytryny,
mieszamy na papkę i odstawiamy na pół godziny (mniej więcej) coby się
przegryzło. W czasie „przegryzania” solidnie solimy i „masujemy” mięso, i
odstawiamy (najlepiej w pojemniku, w którym mięso będzie się
macerowało). Karczuś może spokojnie postać w kuchni około godziny,
pięknie puszcza „sok”, który już sam w sobie jest zalewą solną. Gdy
macerka się „przegryzie” dolewamy do niej oliwę (ja dodatkowo daję kilka
łyżek oliwy paprykowo-czosnkowej), mieszamy, zalewamy mięso, trzeba je
kilkakrotnie kopyrtnąć w pojemniku, coby się dobrze przyprawy rozłożyły,
zamykamy pudełko i odkładamy do lodówki. Takie mięso może przeleżeć
tydzień, obracane codziennie, a później to jak kto lubi. U mnie
najczęściej karczuś ląduje na niskim ruszcie w kombiwarze, nagrzanym do
220 stopni, podlany szklanką bulionu wołowego (może być z kostki).
W piekarniku się piecze, w rondelku dusi, a w tym ustrojstwie się
jednocześnie i dusi, i piecze, ale to już temat na zupełnie inną
opowieść.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz